المشويات تسبب السرطان

تناول المشويات يزيد من نسبةالاصابه بسرطان الثدي 74%
المشويات تسبب السرطان Saidaonline-barbecue

الشواء بالفحم أوالخشب من طرق الطهي الشائعةيتجمعالأهل والأصدقاء وتحلو الليالي مع تصاعد الدخان المصحوب برائحة اللحم المشوي،ويعتبر طبخاللحومبواسطةالشواء بالفحم أو الخشب من طرق الطهي الشائعة حيث تتكون نكهة مدخنة واضحة بسبباحتراق الفحم مع الدهن الذائب الذي يتقاطر عليه.

السلوك الغذائي والسرطان
ازدادت نسبةالإصابةبالعديد من الأمراضالمزمنة في السنوات الأخيرة والتي يصعب تحديد أسبابها، إلا أنه يُشار بأصابعالاتهام لتغير العادات الغذائية وتطور الصناعات الغذائية لتواكب الحياة العصريةالحديثة، حيث تتسبب العادات الغذائية في نشوء 30% من الحالات السرطانية، وهي حالاتيمكن تقليلها أو الوقاية منها بتغيير السلوك والأنظمة الغذائية وتصحيح العاداتالغذائية.

دخان المشويات
لقد تم الكشف عن 300 مركب في الدخان، منها 47 مركب من مركباتالهيدروكربونات العطرية عديدة الحلقات Polycyclic Aromatic Hydrocarbons(PAH)، كماتم التعرف على 20 مركباً في المنتجات الغذائية بعد المعاملة بالتدخين، حيث تتواجدعلى السطح الخارجي للحم بعد الشي أو التدخين وتعتمد كميتها عند الشواء على عدد منالعوامل مثل الوقود المستعمل (خشب، فحم، نشارة خشب...) ومحتوى الغذاء من الدهنوالمسافة بين مصدر الحرارة والغذاء، فالشواء على الفحم وزيادة المحتوى الدهنيللغذاء والقرب من مصدر الحرارة كلها عواملتزيدمن إنتاج هذه المركباتالمسرطنة.

تمثل المركباتالهيدروكربونية العطرية عديدة الحلقات PAH مجموعة مهمة جدا للمسرطنات والتي يمكن أنتؤذي الإنسان عند استهلاكها، حيث تتحول عند التمثيل الغذائي إلى مواد مسرطنة نشطةداخل الجسم الحي، صنف ستة عشر مركبا من مركبات PAH كملوثات أولية وفقا لوكالة حمايةالبيئة الأمريكية ولقد سجل مركب B(a)P و DB(a,h)A كأكثر المركبات أهمية في التسبببالسرطان، ولقد أثبت الدراسات والأبحاث العلمية المتعددة تواجد مركبات PAH فياللحومالمشويةوالمدخنة بسبب الدخانالناتج من احتراق الخشب أو الفحم أوالتحلل الحراري للدهن المتساقط من اللحم علىالمصدر الحراري. وقد ذكرت إحدى الدراسات أن نشاط التغير الجيني Mutagenic activity للحم المطبوخ جيدا well done يساوي نشاط التغير الجيني لخمس سجائر. كما تسبب إعطاءبعض مركبات PAH لحيوانات التجارب عن طريق الفم إلى أورام في المريء والمعدةوالأمعاء وأنسجة الثدي، كما تسبب مركب من مركبات PAH في نشوء سرطان الجلد بنسبة 100% عند وضع كمية بسيطة منه على جلد فأر حليق.

أدرجت مركبات PAH (عام 2005م) في اللائحة الأمريكيةللمركبات المعروفة أو المشتبه بها في التسبب بأمراض السرطان، حيث رجحت الأبحاث أنهذه المركبات قد تضاعف من إصابة مستهلكي تلكاللحومبالسرطان.

الإصابةبسرطانالثدي
حذرت دراسةأمريكية أجراها فريق علمي من جامعة "ساوث كارولينا" الأمريكية من أن الإفراط فيتناولاللحومالمشويةقد يؤدي إلىالإصابةبسرطانالثدي، خاصة لدى النساء فيفترة ما بعد انقطاع الطمث، ودعت في نفس الوقت إلى الإكثار من تناول الخضرواتوالفاكهة لتجنبالإصابةبالمرض. وتوصلت الدراسة، التي نشرت في دورية "Epidemiology" الطبية، إلى أن السيدات اللاتيأكثرن من أكلاللحومالحمراءالمشوية، وقللن في الوقت نفسه من تناول الفواكه والخضراوات، يواجهن احتمالاتمتزايدة بالإصابة بالمرض بنسبة تصل إلى 74 في المائة.

المشويات وسرطان المعدة والكبد
كما أثبت دراسات أخرى في اليابان أنالإصابةبسرطانالمعدة لمن يستهلكون السمكالمشوي مرتين في الأسبوع أكثر من الذين يستهلكونه بدرجة أقل، ويُعزى ارتفاع نسبةالإصابةبالسرطان لدى بعض سكانالسواحل إلى استهلاك الأسماك المدخنة، كما سجلت دراسات أخرى انتشار سرطان الكبدوالمعدة في نيجيريا بسبب استهلاكاللحومالمطبوخة بطريقة التدخينبالفرن.

طرق الشوي التقليدية
يستخدم في المملكة العربية السعودية عددا من الطرق التقليدية لشويوتدخيناللحوممثل المنديوالمظبي والحنيذ والشوي على الحطب أو الفحم، بهدف إكسابها صفات خاصة ومرغوبة من حيثالطعم والنكهة والمظهر. وتكتسباللحومالمطبوخة بطريقة المنديوالحنيذ والشوي على الفحم لونا ونكهة مميزة، فمع ارتفاع الحرارة يبدأ ذوبان الدهون،ويتساقط على الجمر،

وبالتالي تكتسباللحومبهذه الطريقة نكهة مدخنةواضحة بسبب احتراق الفحم مع الدهن الذائب الذي يتقاطر عليه فيستقر الدخان على سطحاللحم. بينما يتم في طريقة المظبي شوياللحومفوق أحجار كبيرة ومسطحة فوقالجمر الساخن، فتذوب دهون اللحم من جراء الحرارة العالية للأحجار ليخرج ويتصل بسطحالأحجار الساخن والجمر مما يؤدي إلى التحلل الحراري للدهون وبالتالي تكتسب هذهالطريقة نكهة مدخنة واضحة بسبب احتراق الدهن الذائب على الأحجار وعلى الجمر إضافةإلى الاحتراق السطحي للحم.

توصيات لتجنبمخاطرشوي اللحوم
تعد التوعية الغذائية عاملا مهمافي تقليلمخاطرالإصابة، بتغييرالسلوك وتصحيح العادات الغذائية، فالشواء على الفحم وزيادة المحتوى الدهني للغذاءوالقرب من مصدر الحرارة عواملتزيدمن انتاج هذه المركبات، لذا يجب مراعاة التوصيات التالية:

....• الإقلال من تناولاللحومالمشويةوالمدخنة، فقد أثبتتالدراسات أن ذلك يقلل – بمشيئة الله – من فرصالإصابةبمرض السرطان.
....• اختياراللحومقليلة الدهن (الهبر) عندالشواء.
....• تقليل سمك شرائح اللحم عندالشوي لتقليل الفترة الزمنية لنضج اللحم وبقائه فوق مصدر الحرارة.
....• يمكن عند تحضيراللحومطبخها قليلا قبل شويها،لتقليل مدة الإستواء وبالتالي قلة تعرضها للنار والدخان.
....• التأكد من اكتمال حرق الخشب أو الفحم قبل وضع اللحوم، للتقليل من نسبةالدخان المتصاعد على اللحم.
....• تنظيفأدوات الشواء كالأسياخ والشوايات والأواني، والتأكد من خلوها من السخام والقطرانوالمواد المحترقة، وجليها جيدا قبل استخدامها مرة أخرى.
....• ابتعاد قطعاللحومقدرالإمكان من مصدر الدخان، مع وضعها بشكل مائل، بحيث يتقاطر الدهن بعيدا عن المصدرالحراري.
....• تناول الخضروات والفاكهةالغنية بفيتامين A,C لما لها من دور في تثبيط عملية أيض مركبات PAH.

منقوووووووووووول